Bardo
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Uno strillo spaventoso interrompe bruscamente le mie riflessioni letterarie e pseudo esistenziali del dopo cena inoltrato.
- Cosa c'è? - chiedo accorrendo in cucina visibilmente spaventata.
- È finito il pane! In congelatore non ne abbiamo più, - mi annuncia mio padre con sgomento. - Domani i supermercati saranno chiusi a causa delle festività, - mi fa presente.
Fra tutte le mancanze di cibarie questa è certo la peggiore. Il pane è la base del nutrimento; è ciò che, a tavola, non deve mancare perché rende un pasto tale. Il pranzo e la cena iniziano e finiscono con il pane a disposizione dei commensali.
- Come faremo?
- Cuoceremo la pasta o il riso. Sono pur sempre carboidrati, - propongo.
- Non scherzare.
"Certo, col pane non si scherza. Esso è depositario di tutta la saggezza degli antenati. Se il suo prezzo è basso è indice di benessere; se il prezzo aumenta si profilano tempi duri all'orizzonte; non va sprecato ma non va centellinato, specialmente con gli ospiti."
- Non c'è soluzione.
- Se vuoi lo preparerò io.
- Cosa? Hai dimenticato che quando hai provato a fare una pagnottella, è venuto fuori un macigno?
- Allora non avevo seguito il procedimento corretto. Ma non accadrà di nuovo. Stai tranquillo. - Lascia perdere, non mi sembra il caso.
- Filerà tutto liscio. Domani, per l'ora di pranzo, sarà pronto.
- Mah... D'accordo, ti lascio libera la cucina. Male che vada cuoceremo gli spaghetti.
Prima di trasformarmi nella regina della panificazione casalinga, vado a lavarmi le mani. Credo che neanche un chirurgo, sul punto di entrare in sala operatoria, sarebbe più scrupoloso di me nello strofinarsi ogni millimetro di pelle.
In un bicchiere, riempito d'acqua tiepida, verso una bustina intera di granuli di lievito disidratato. Essendo un impasto a lunga lievitazione, mezza dose (5 grammi) sarebbe più che sufficiente; ma io, distratta dal comprovare la giusta temperatura dell'acqua, non faccio attenzione alle proporzioni e così metto qualcosa in più. D'altra parte, memore del motto latino melius abundare quam deficere, reputo sia meglio arrotondare per eccesso piuttosto che per difetto.
Gli imprevisti capitano, soprattutto quando siamo dei neofiti; ed io è la prima volta che uso il lievito disidratato. Fino a un minuto prima non avevo idea che i granuli dovessero essere risvegliati e nutriti. Un'altra complicazione.
"È colpa tua", mi dico. "Chi lascia la strada vecchia per la nuova non sa quello che trova".
Ho appena scoperto che, per non finire agonizzante, non basta mescolare il lievito in un composto omogeneo con un liquido poco riscaldato. Giacché invece del cubetto fresco (che si ammuffisce puntualmente in frigorifero prima che riesca a consumarlo per intero) ho preferito la forma simil-sabbia, ossia a lunghissima conservazione, è obbligatorio passare, innanzi tutto, per il processo di "fine ibernazione" con ingrasso. Le istruzioni, riportate sul retro della confezione, sono telegrafiche ma chiare: aggiungere al liquido un cucchiaino di zucchero e aspettare dieci minuti. Una cosa da niente, insomma.
Ma cosa mi assicurerà la rianimazione dei granuli andrà a buon fine?
Nel dubbio, che mi fa sudare freddo, ricorro alla soluzione collaudata da secoli: meglio più che meno. Metto doppia quantità di zucchero; e poiché non c'è due senza tre - saggezza antica anche questa, no? - aumento a venti minuti il tempo che concedo al liquido marrone, per risvegliarsi, saltare giù dal letto e mettersi al lavoro.
Aspetto e aspetto...
Ecco, le lancette dell'orologio sono giunte al traguardo. Entro nel vivo della preparazione.
Sono le dieci di sera e un chilo di farina tipo 0 si riversa nella ciotola come una nevicata improvvisa fuori stagione, seguita da una pioggia primaverile (650 millilitri d'acqua tiepida). Inizio a impostare con energia usando una forchetta.
Non aggiungo sale perché in Toscana mangiamo il pane sciapo (o senza sale che dir si voglia); se si vuole è questo il momento buttarne una presa. A me non piace Le mie papille gustative sono assuefatte all'insapidità della tradizione.
Appena l'amalgama di farina e acqua si indurisce, proseguo a impastare con le mani e olio di gomito. Assesto colpi a ripetizione con i pugni chiusi. Questo movimento è molto rilassante. Scarico ogni traccia di rabbia repressa, anche quella che non sapevo di avere. Dopo mezz'ora di esercizio ginnico, dalla ciotola si stacca una palla elastica, liscia e dal profumo gradevole.
La copro con un canovaccio sistemandola nel forno acceso con la luce per mantenerla al caldo. Mezz'ora dopo la ritiro fuori e inizio a fare il primo giro di pieghe.
Questa strana operazione, che va ripetuta almeno tre volte a distanza di un venti minuti l'una dall'altra, serve per creare la caratteristica alveolatura, quella che si vede quando si taglia il pane a fette. Senza tale lavoro, il risultato finale, una volta uscito dal forno, risulterebbe duro e pesante da digerire.
Con una mano bagnata afferro l'impasto dall'esterno e lo spingo verso il centro, procedendo così per tutto il cerchio; tutto va di nuovo dentro il forno con la luce accesa, a lievitare.
Secondo giro di pieghe: come sopra.
Di nuovo al caldo.
Terzo giro di pieghe: stendo l'impasto con le mani poi lo ripiego come un foglio per essere riposto in una busta. Melius abundare quam deficere:ripeto per quattro volte.
È mezzanotte e mezza. Sto morendo dal sonno; ormai non mi importa un'acca se qualcosa andrà storto. Voglio soltanto andare a dormire. Con gli occhi semi chiusi, formo una palla liscia e poi la rinchiudo in frigorifero. Mi appare un controsenso eppure è così. Dopo un ambiente caldo ne serve uno freddo. Ciò ridurrà la velocità di lievitazione permettendo alla farina di diventare soffice e digeribile.
Quanto tempo ci è voluto.... e fosse finita!
Invece siamo soltanto a metà strada.
" Se mi trattengo in cucina ancora cinque minuti - penso io raggiunta da una sequenza di sbadigli - getto tutto fuori dalla finestra! "
Perciò abbandono l'impasto al suo destino, fausto o infausto che sia.
Dopo dodici ore in frigorifero la mia palla di acqua e farina è talmente cresciuta che esce dalla ciotola. I granuli, durante la notte, non soltanto si sono svegliati a dovere, ma hanno addirittura gozzovigliato.
Lavoro l'impaso per un po' sulla spianatoia, facendo un ulteriore giro di pieghe; poi ne ricavo due filoni allungati con l'aiuto della farina rimacinata. Pratico su entrambi dei tagli orizzontali; infine li adagio, ben distanziati, sopra una larga teglia che ho rivestito di carta da forno. Accendo il forno, modalità statica, 190 gradi. Aspetto che arrivi a temperatura.
Il forno è pronto; la teglia è posizionata.
Dopo dieci minuti i due filoni sono cresciuti a vista d'occhio e dopo altri quindici un profumo meraviglioso ha invaso la cucina.
La cottura durerebbe complessivamente trenta minuti. Io però ne aggiungo altri cinque. <i>Melius abundare...<i> Beh, tanto per essere coerenti.
La crosta, ottenuta dalla farina rimacinata, è giallo oro; così come l'olio d'oliva extravergine che verso sulla prima fetta per assaggiarla, rigorosamente a pranzo.
È il tempo l'elemento principale di questa ricetta. Tempo buttato via o ben impiegato? Dipende dai punti di vista. Il pane è simbolo di vita, in fin dei conti. La mia pazienza però è stata messa a dura prova.
- È un pane morbido e buono, - si complimenta mio padre dopo averne verificato il sapore. Ne ha appena addentata un'altra mezza fetta.
- Quale ricetta hai seguito? - mi domanda mia madre mangiando con gusto ciò che ho preso per lei dal tagliere. Lei mi ha lasciato pasticciare in cucina senza sollevare obiezioni, ma non so quanta fiducia riponesse nel risultato.
- Quella trovata in uno dei miei libri di latino, - rispondo.
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